Saint Jacques à la Violette

Le Toulousmisu à la Violette.

Le Chef et ce restaurant fabuleux, représentent avec honneur la Violette et son histoire, à travers des plats divers et variés d’une excellence digne du Michelin.

Nous vous invitons donc à vous rendre sur le site : http://www.table-des-merville.com/

Filet et tendron de veau aux parfum de violette, purée de vitelotte Pour 4 personnes:
-Filet de veau, 1 pièce de 600grs
-Tendre de veau, 2 pièces
-Vinaigre de violette, 1dcl
-Liqueur de violette, 1dcl
-Miel de violette, 50grs
-Echalottes, 6 pièces
-Bouquet garni, 1 pièce
-Huile d’arachide, 5cl
-Beurre, 100grs
-Sel fin, poivre du moulin
-Fleurs de violettes cristallisées et pétales
Ingredients pour la purée:
-pomme-de-terre vitelotte, 400grs
-Graisse de canard
-Lait, 1dcl
-gros sel
Recette:
Colorer le filet et le tendron de veau, ajouter les echalottes hachées,
faire suer et caraméliser l’ensemble avec le miel de violette.
Retirer les viandes et déglacer avec le vinaigre et la liqueur.
Laisser réduire de moitié. Mouiller avec 2 dcl d’eau, ajouter le bouquet
garni.
Passer à l’étamine et monter la sauce avec le beurre.
Laquer les viandes avec la sauce.
Servir avec une purée de vitelotte, quelques fleurs et pétales de violettes
cristallisées et trait de sauce.

Le Chef et ce restaurant fabuleux, représentent avec honneur la Violette et son histoire, à travers des plats divers et variés d’une excellence digne du Michelin.

Nous vous invitons donc à vous rendre sur le site : http://www.table-des-merville.com/